Benvenuti nell'affascinante mondo dell'arte della tavola giapponese! Nella cultura giapponese, un pasto è molto più che un modo per soddisfare l'appetito: è un'esperienza completa che risveglia i cinque sensi. L'estetica della tavola, il rispetto per gli ingredienti e la bellezza delle stoviglie stesse sono importanti quanto il sapore dei piatti.
Se amate la cucina giapponese e desiderate ricreare un'autentica esperienza culinaria a casa (magari utilizzando i magnifici piatti, bicchieri e poggia-bacchette del nostro negozio!), o se state pianificando un viaggio in Giappone a breve, comprendere l'arte della tavola giapponese è essenziale.
Ecco una guida completa che include le regole da seguire, gli errori da evitare, la disposizione dei piatti e alcune curiosità!
1. L'arte di apparecchiare la tavola alla giapponese: Ichiju-Sansai
1. Il concetto di Ichiju-Sansai, ovvero l'armonia nella separazione
Probabilmente avete già visto molte tavole giapponesi apparecchiate e vi sarete chiesti perché tanti piccoli piatti venissero preparati ad ogni pasto. Questa diversità non deriva da un amore particolare per le stoviglie, ma da un concetto chiamato ichiju-sansai.
Tradotto letteralmente come "una zuppa, tre piatti", questo concetto privilegia l'assegnazione di uno spazio distinto a ogni sapore, salsa e temperatura, piuttosto che combinare tutto in un unico piatto come spesso accade nelle culture occidentali.
2. Regole di base per apparecchiare una tavola giapponese
La disposizione di ogni piatto rimane la stessa, sia che andiate in un piccolo ristorante a conduzione familiare o in un ristorante gourmet. Si basa sulla funzionalità e sull'ospitalità: progettata per i destrimani, permette di sollevare facilmente le ciotole e afferrare naturalmente gli utensili senza rovesciare nulla.
- Davanti a sinistra = La ciotola di riso
- Davanti a destra = La ciotola di zuppa
- Dietro a sinistra e al Centro = Verdure e contorni
- Dietro a destra = Il piatto principale (solitamente a base di proteine)
- Davanti al centro = Le bacchette sono posizionate orizzontalmente davanti ai piatti e alle ciotole, con le punte rivolte a sinistra.
3. A ogni piatto il suo recipiente
Poiché ogni elemento del pasto ha il suo contenitore, le stoviglie giapponesi sono di un'incredibile varietà. Ecco alcuni elementi essenziali per apparecchiare una tavola perfetta:
- Shiruwan (Ciotole per zuppa): Le ciotole per zuppa sono generalmente laccate perché questo materiale non conduce il calore. Ciò permette di portare le piccole ciotole alla bocca per bere e mangiare senza scottarsi.
- Meshiwan / Chawan (Ciotole per riso): A differenza delle ciotole per zuppa, le ciotole per riso sono solitamente in ceramica, terracotta o porcellana, e generalmente non hanno coperchio.
- Yakizara (Piatti rettangolari): Se servite pesce alla griglia o spiedini, i piatti lunghi e stretti sono la scelta tradizionale, progettati per valorizzare tutta la lunghezza del pesce.
- Mamezara & Teshiozara (Piattini): Questi adorabili piattini (che misurano generalmente da 6 a 10 cm di diametro) sono usati per la salsa di soia, i condimenti e le verdure sottaceto (tsukemono).
Non dimenticate di accompagnare il vostro pasto con un elegante bicchiere per la vostra birra fresca o il vostro sakè, o una tazza da tè per il vostro tè verde!
2. Come gustare un pasto giapponese secondo le regole dell'arte
1. Galateo generale per il bento quotidiano
Che dire del bento? Naturalmente, anche la degustazione del bento è accompagnata dalle sue regole implicite. Che stiate mangiando un bento preparato in casa o un ekiben acquistato per un viaggio in Shinkansen, applicate questi consigli per mangiare in modo elegante e educato:
- Rimuovere gli elementi non commestibili e i divisori: Le scatole bento contengono spesso divisori in plastica verde (baran), stampini in alluminio, confezioni di condimenti o contenitori per salse. È considerato maleducato lasciare questi elementi in disordine sul tavolo. Piegate con cura le confezioni usate e infilatele sotto un avanzo di cibo o in un angolo vuoto della scatola.
- Gestire le mini bottigliette di salsa (Tarebin): Se il vostro bento include una minuscola bottiglietta di salsa di soia, versate la salsa direttamente sugli alimenti interessati. Richiudete immediatamente la bottiglia per evitare fuoriuscite accidentali sui vestiti o sul tavolo.
- Usare bacchette usa e getta (Waribashi): Separate le bacchette di legno parallelamente alle vostre cosce anziché verticalmente per evitare di urtare accidentalmente il vicino. Una volta terminato il pasto, riponetele nella loro custodia di carta (hashi bukuro) e piegate il terzo inferiore della custodia per segnalare che sono state usate.
- La regola di "ogni chicco di riso": Nella cultura giapponese, lo spreco alimentare è molto malvisto, ma lasciare chicchi di riso isolati attaccati alle pareti di un bento è particolarmente percepito come una mancanza di rispetto verso l'agricoltore. Raccogliere tutto il riso in modo pulito in piccoli bocconi facili da afferrare con le bacchette testimonia maniere raffinate.
2. Una breve panoramica del Kaiseki: L'apice dell'alta gastronomia nipponica
Per coloro che desiderano scoprire la forma ultima dell'ospitalità giapponese, il Kaiseki è LA destinazione. Originariamente un pasto modesto e leggero servito durante la tradizionale cerimonia del tè (Sado), il Kaiseki è diventato la cucina itinerante più raffinata del Giappone. Come viaggiatore, potete gustarlo nei ryokan o nei ristoranti gourmet di tutto il Giappone.
Regolato da un'estrema stagionalità e da un'espressione artistica spiccata, segue una rigorosa progressione di tecniche culinarie — dagli antipasti delicati (sakizuke) e sashimi di stagione (zukuri) ai piatti in umido (nimono) e alle grigliate (yakimono). Il Kaiseki è un'esperienza sensoriale completa che risponde a regole esigenti:
- Evitate di indossare profumi forti per non coprire gli aromi sottili dei piatti.
- Usate entrambe le mani per sollevare delicatamente i recipienti artigianali e ammirarli.
- Gustate i piatti alla loro temperatura ideale di servizio.
Soprattutto, il Kaiseki celebra l'armonia tra il cibo e il suo contenitore, con gli chef che abbinano gli ingredienti a rare ceramiche stagionali e oggetti laccati, rendendolo l'ispirazione definitiva per apparecchiare una tavola spettacolare a casa.
3. Il galateo del bento Shokado
Create negli anni '30 da Teiichi Yuki e ispirate alla scatola per i colori di un monaco dell'epoca Edo, le scatole bento Shokado sono composte da un contenitore esterno quadrato generalmente diviso in quattro scomparti uguali a forma di croce. Molto più di un semplice pasto da asporto, è una versione condensata del pasto gourmet Kaiseki e segue, a questo titolo, il proprio galateo:
Rimuovere il coperchio con due mani e posizionarlo con la faccia interna verso l'alto (rivolta verso il cielo) in alto a destra o dietro la scatola.
Non sovrapporre mai la scatola bento al suo coperchio. Impilare scatole pesanti direttamente sui coperchi laccati provoca graffi irreversibili.
Nella tradizione giapponese, portare i piatti alla bocca evita di mangiare "come un cane" (inugui). Sollevare le piccole ciotole individuali in ceramica o laccate (kobachi, mamezara) poste negli scomparti del vostro Shokado e portarle alla bocca.
Tuttavia, non sollevare mai l'intera scatola Shokado.
Come per il kaiseki, i piatti serviti nei bento Shokado devono essere gustati in un ordine preciso. Trattate un bento Shokado come un mini menu:
- Antipasti freddi e sashimi (da mangiare finché freschi).
- Piatti caldi grigliati (yakimono) e in umido (nimono) (da mangiare prima che si raffreddino).
- Riso e sottaceti verso la fine del pasto.
Quando avete finito di mangiare, rimettete tutti i piccoli contenitori interni nel loro scomparto originale. Raccogliete le lische di pesce o le scorze di agrumi ordinatamente in una sola ciotolina. Riposizionate il coperchio principale nel modo giusto (esattamente come vi è stato servito).
Non lasciare il coperchio capovolto perché questo può creare condensa o graffiare la delicata lacca.
3. Il galateo della tavola giapponese: Quello che dovete sapere
1. Le regole d'oro: Cosa fare e non fare a tavola
Prima di affrontare la degustazione, ripassiamo le regole fondamentali che vi eviteranno ogni passo falso. Alcune le conoscerete già, ma altre potrebbero sorprendervi!
Non infilzate le bacchette verticalmente nel riso, a meno che non vogliate imitare un rito funebre tradizionale!
Non passate il cibo da bacchetta a bacchetta, per la stessa ragione.
Fate rumore mentre mangiate i noodles. In Giappone, aspirare rumorosamente i ramen, soba o udon permette di raffreddare i noodles (che vengono sempre serviti bollenti!) e mostra allo chef che apprezzate pienamente il vostro pasto.
Usate un poggia-bacchette (hashioki). Non appoggiate mai le bacchette di traverso sulla vostra ciotola. Quando non mangiate, appoggiatele con cura sul loro supporto.
2. Errori comuni e fatti poco conosciuti
Anche se padroneggiate le basi, ci sono alcune regole meno conosciute che sorprendono anche gli appassionati di cucina giapponese!
Il mito della "mano-piatto" (Tezara)
Molte persone mettono educatamente la mano libera sotto il cibo per raccogliere eventuali gocce mentre lo portano alla bocca. Che ci crediate o no, usare la mano come "piatto" (tezara) è in realtà considerato un errore!
Non mescolare il wasabi nella salsa di soia
Abbiamo tutti visto persone creare una miscela torbida di salsa di soia e wasabi per il loro sushi, ma è un errore. Mescolarli distrugge il sapore delicato e la piccantezza del wasabi. Il metodo corretto consiste nel depositare una punta di wasabi direttamente sul pesce, quindi intingere leggermente il pesce nella salsa di soia.
Le bacchette esitanti (Mayoibashi)
Volare sopra i piatti con le bacchette esitando su cosa prendere è percepito come una mancanza di galateo. Decidete cosa volete prima di allungare la mano, e afferratelo con sicurezza!
Girare le bacchette è una mancanza di igiene
Per servirsi da un piatto comune, molte persone girano le bacchette per usare l'estremità più spessa. Questa è in realtà un'abitudine disapprovata, perché la parte superiore delle bacchette è il punto in cui le vostre mani (potenzialmente non lavate) si sono appoggiate. Chiedete piuttosto educatamente al personale di servizio un paio di bacchette aggiuntive per il servizio.
Etichetta per i molluschi
Se state mangiando una zuppa di vongole o di cozze, non mettete le conchiglie vuote nel coperchio della ciotola o in un piatto separato. Il modo corretto è lasciare le conchiglie vuote all'interno della ciotola in cui sono state servite.
Non capovolgere i coperchi
Una volta terminato un piatto servito con un coperchio, non capovolgerlo sulla ciotola. Si crede spesso erroneamente che sia un segno di cortesia per indicare di aver finito, ma in realtà può danneggiare la delicata lacca. Basta riposizionare il coperchio esattamente come vi è stato servito.
Conclusione
In fondo, il galateo della tavola giapponese consiste semplicemente nell'esprimere gratitudine e rispetto verso il cibo, la persona che l'ha preparato e le splendide stoviglie in cui viene servito.
Prendersi il tempo di allestire una tavola secondo le regole dell'ichiju-sansai con piatti scelti con cura, posare le bacchette su un poggia-bacchette artigianale e gustare il pasto in piena consapevolezza trasforma una cena ordinaria in una straordinaria esperienza culturale.
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