Chef Bento 2014: i dettagli del grande vincitore, Joan

Joan è la nostra grande vincitrice del concorso Chef Bento 2014 . Non è stato facile scegliere tra quasi 180 partecipanti chi avrebbe vinto un viaggio a Kyoto. Tuttavia, dopo aver parlato tra noi al Bento&co, il bento di Joan ci è sembrato il più originale e il più meritevole di essere il nostro numero 1.

Abbiamo chiesto a Joan di raccontarci qualcosa in più sul suo bento. Eccoli, dopo la foto:

Il mio ingrediente aggiuntivo è il basilico .

L'argomento di quest'anno limita drasticamente il numero degli ingredienti e dà il posto d'onore alle verdure, quindi ho naturalmente dato loro un posto importante nel mio bento, cercando di lavorarle in modi diversi.

Per quanto riguarda l'aspetto visivo del bento, la predominanza delle verdure mi ha indirizzato direttamente verso una rappresentazione dell'orto. La scelta del Fujisan nasce da un mix di ricordi delle Trentasei vedute del Fujisan di Katsushika Hokusai san e diverse foto del Fujisan con campi di tè o fiori di ciliegio ai suoi piedi. Da sinistra a destra si parte dall'orto più ordinato verso Fujisan, passando per un aspetto più libero della natura.

A sinistra, "dal seme alla pianta" (in 3 vasetti dal basso verso l'alto):

1) “il seme”: su una base di acqua di pomodoro gelificata, puntini di gelatina di pomodoro e basilico. Direttamente ispirato allo chef Frédéric Anton che utilizza questa presentazione in molte delle sue creazioni dolci e salate.

2) “il germoglio”: purea di carote guarnita con un incrocio di carote arancioni e gialle e germogli di carota. La traversa è ispirata ad una creazione di Rie san, purtroppo la foto della mia creazione non rispecchia sufficientemente il contrasto tra i due colori delle carote che ad occhio nudo risultava più convincente.

3) “la pianta”: carotine saltate in padella, tagliate e piantate nel riso selvatico, cime di carota fritte.

Proseguendo a destra: patate al vapore (patate novelle e blu dell'Artois), petti di pollo arrotolati con inclusione di foglia di basilico, lessati nel brodo, rosolati in padella e tagliati a fette.

Nigirisushi di riso tailandese, condito con gelatina di broccoli e pomodorini semicanditi (per l'effetto ala di coccinella dei tuorli: far bollire i pomodori per 10 secondi poi passarli subito in acqua fredda, affettare la pelle da parte a parte senza farla completamente staccando dal frutto, tirare la buccia verso il peduncolo quindi mettere i pomodori in forno tiepido ad asciugare leggermente).

Proseguendo sulla parte superiore del bento. “Like a forest” a base di verdure, finemente dettagliate con una mandolina giapponese, crude e cotte all'inglese (carote gialle, arancioni e viola, fiori di pomodoro, broccoli), uova di quaglia e foglie di basilico verdi e viola.

Riquadro 1: Meringa francese essiccata a lungo in forno a temperatura molto dolce, pastiglie di crema di pomodoro e gelatina al basilico, foglioline fini di basilico verde.

Riquadro 2: Fujisan in meringa all'italiana dorati leggermente al cannello su sferificazioni di pomodorini dolci (per la sferificazione: utilizzare agar-agar e far sgocciolare la preparazione riscaldata in olio di vinaccioli molto freddo. Fare attenzione a non far raffreddare troppo la preparazione, poiché inizia a gelificare) intorno ai 35°C [95°F])."