Food Samouraï x Bento&co: Achter de schermen van de documentaire van Mory Sacko op Disney+

Op 30 september aanstaande lanceert Disney+ Food Samouraï, een documentaireserie van 6 afleveringen die chef-kok Mory Sacko volgt tijdens zijn allereerste reis naar Japan. U zult onder andere onze winkel in Kyoto zien, die in de eerste aflevering voorbijkomt. Thomas Bertrand, oprichter van Bento&co, deelt met u de geheimen van deze unieke samenwerking en de ervaringen die daaruit zijn voortgekomen.

Food Samouraï, ontstaan en concept

Op een dag in 2023, een onverwachte e-mail

Het verhaal begint lang voor de release. In 2023 nam het bureau dat het project ontwikkelde contact met me op: ze bereidden een documentaireserie in Japan voor met een Franse chef-kok, rondom het thema bento, en zochten een winkel in Kyoto.

Op dat moment had het project nog niet eens een definitieve naam. Een leuk detail: de serie zou eigenlijk Chef Bento gaan heten. Uiteindelijk werd het Food Samouraï. Ik moet bekennen dat ik een zwak had voor de eerste titel, maar goed, ik ben niet helemaal objectief.

De opnames zelf verliepen snel: dat was in het voorjaar van 2023. Een paar intense dagen in Kyoto, camera's in de winkel, uren aan ruw materiaal. Een proefwandeling over de Nishiki-markt. En toen... stilte. Een jaar. Twee jaar. Drie jaar.

In de audiovisuele sector leer je snel dat er veel tijd kan verstrijken tussen beelden die in een doos met ruw materiaal belanden en een plek in de programmering op een wereldwijd platform. Er zijn meer dan drie jaar verstreken tussen de opnames en de release. Maar wat een genoegen om eindelijk de trailer te zien en zo dicht bij de lancering te zijn terwijl ik deze regels op 10 september schrijf.

Het concept achter Food Samouraï

Zes afleveringen, een Disney+-exclusieve serie, gecreëerd door Éric Nebot en geproduceerd door Eagles Team Entertainment (Éric Nebot en Alice Cointe als producenten). Centraal staat: Mory Sacko, chef-kok van het sterrenrestaurant Mosuke in Parijs, bekend geworden door Top Chef en daarna door Cuisine ouverte op France 3. Aan zijn zijde staat Théo Segretin, zijn souschef en culinaire partner.

Deze keer is het geen wedstrijd. Het is een zoektocht naar bento, in het land van de bento, met een chef-kok die je laat stralen. De rode draad: werken met water, aarde, vuur, lucht en leegte, de vijf elementen van de Japanse traditie, en die vervolgens samenbrengen in één doos.

Het eindproduct wordt geserveerd in een yatai, een straatkeuken, in Osaka. Daartussenin zijn er ambachtslieden, markten, proeverijen en een land dat Mory Sacko kende uit manga's, films en boeken, maar waar hij nog nooit was geweest. Een prachtige ontdekking voor hem en voor ons die ernaar kijken, wat resulteert in gerechten die Japanse, Franse en Afrikaanse smaken combineren.

In deze documentaire komen ook Pierre Gagnaire, schrijfster Chihiro Masui en Omar Sy voorbij, die hun commentaar geven.

De officiële poster van Food Samouraï. © Eagles Team Entertainment

Mory Sacko in Kyoto: achter de schermen van de opnames

Over de moeilijkheid om de perfecte doos voor Mory te vinden

Toen Mory Sacko in Kyoto aankwam, had hij een duidelijke opdracht: zijn bento samenstellen. Maar dan heb je wel een doos nodig. Dat is waar Bento&co in beeld komt.

In onze winkel in Kyoto hebben we samen tijd doorgebracht om te praten over wat een goede bento maakt: de verhoudingen, de vakjes, de materialen, het verschil tussen een magewappa van gebogen cederhout en een gelakte doos, waarom een Japanse doos wordt ontworpen op basis van wat erin gaat en niet andersom. Ik heb hem de dozen gegeven die hem tot het einde van de serie zouden vergezellen.

Wat me opviel, was zijn grote nieuwsgierigheid. Hij is geen chef-kok die Japan als decor verkent. Hij is iemand die de cultuur al lang kent, via manga's en de keuken, en die de precieze vragen stelt van iemand die het proces wil begrijpen, en niet zomaar een plaatje wil schieten. Mory Sacko, net als andere sterrenchefs, weet dat je af en toe door Kyoto moet trekken om te leren en zijn honger naar kennis te stillen.

Met Mory Sacko, tussen twee opnames door, in Kyoto.

De kunst van het monteren, of hoe ons bezoek aan de Nishiki-markt verandert in een voorproefje

We hebben ook gefilmd op de Nishiki-markt, de "keuken van Kyoto", die galerij van vierhonderd meter waar je alles vindt: vis, tsukemono, dashimaki, thee, messen... Twee momenten zijn me bijgebleven.

Ten eerste de yuba, het dunne velletje van sojamelk dat een specialiteit van Kyoto is, ter plekke geproefd met slechts een drupje olijfolie. Niets meer. Dat is precies het soort product dat de keuken van Kyoto het beste verklaart: een product van absolute verfijning, waarvan je zou denken dat het een bijproduct is van de tofubereiding, maar dat een essentieel onderdeel is van de lokale keuken dat je nauwelijks zult waarderen zonder direct naar de producent te gaan.

Daarna hebben we wat verse, nog vochtige wasabirwortels gekocht. En Mory Sacko gebruikte ze... in een chocoladedessert in de bento. Dat herinner ik me nog beter dan de scherpte van het specerij, zo precies was de combinatie. Het is een ongelooflijk huwelijk, en dat is precies wat je van een chef-kok verwacht: in een wortel uit de rivier iets anders zien dan wat iedereen erin ziet.

Voor zover ik heb begrepen, is een groot deel van deze scène ingekort tijdens de montage. Dat hoort erbij. Zes afleveringen voor een heel land, er moet ergens geknipt worden. Ik heb nog altijd de foto's, de herinnering aan de yuba en dat verhaal van de wasabi.

Opnames op de Nishiki-markt, in Kyoto, in het voorjaar van 2023. Een groot deel van deze scène heeft de montage niet overleefd, dat is het spel!

Aflevering 6: honderd bento's in een yatai in Dōtonbori

Het eindpunt is Osaka, in de zesde en laatste aflevering. Mory Sacko zet daar een yatai op, een straatkraam, midden in Dōtonbori, onder de neonlichten. En hij deelt honderd bento's uit aan voorbijgangers.

Dozen zien die uit onze winkel in Kyoto zijn gekomen en daar belanden, gevuld door een sterrenchef, uitgereikt aan fijnproevers in Osaka... dat is het soort moment dat je niet in een bedrijfsplan kunt voorzien.

De yatai opgesteld langs het kanaal in Dōtonbori. Osaka op zijn best.

Bento&co x Food Samouraï: een samenwerking die ons na aan het hart ligt

Over twee jaar viert Bento&co zijn 20-jarig bestaan. Gedurende al die tijd hebben we een simpel idee verdedigd: de bento is geen lunchtrommel, het is een manier om over een maaltijd en een stukje Japanse cultuur na te denken. Een houder die een formaat, een samenstelling en een evenwicht oplegt. We delen dit graag met de hele wereld.

Dit uitleggen, artikel na artikel, product na product, is ons dagelijks werk. Om een Franse chef-kok van dit kaliber op het scherm tot dezelfde conclusie te zien komen, voor een serie die in meerdere landen wordt uitgezonden, zorgt ervoor dat de dingen op een veel snellere manier in beweging komen.

En heel eerlijk: je winkel ontdekken in een documentaire die voor een wereldwijd platform is geproduceerd, blijft toch een beetje duizelingwekkend als je bedenkt dat we in november 2008 begonnen zijn met een blog en een paar dozen verstuurd vanuit een appartement in Kyoto.

Opnames in de Bento&co winkel in Kyoto in het voorjaar van 2023