Joan est notre grand gagnant du concours Chef Bento 2014. Il ne fut pas facile de choisir parmi près de 180 participants celui qui allait remporter un voyage à Kyoto. Néanmoins, après avoir parlé entre nous, à Bento&co, le bento de Joan apparaissait comme à la fois le plus original et le plus méritant pour être notre numéro 1.
Nous avons demandé à Joan de nous donner un peu plus de précisions sur son bento. Les voici, après la photo :
Mon ingrédient supplémentaire est le basilic.
Le sujet de cette année limitant drastiquement le nombre d'ingrédients et faisant la part belle aux légumes, j'ai donc tout naturellement donné une place importante à ceux-ci dans mon bento en cherchant à les travailler de différentes manières.
En ce qui concerne l'aspect visuel du bento, la prédominance des légumes m'a orienté directement vers une représentation du potager. Le choix du Fujisan découle d'un mélange de souvenirs des Trente-six vues du Fujisan par Katsushika Hokusai san et de différentes photos du Fujisan avec à son pied des champs de thé ou des cerisiers en fleurs. De gauche à droite on part donc du potager plus ordonné vers le Fujisan en passant par un aspect plus libre de la nature.
A gauche, "de la graine à la plante" (en 3 petits pots de bas en haut) :
1) "la graine" : sur une base d'eau de tomate gélifiée, petits points de gelée de tomate et de basilic. Inspiré directement du chef Frédéric Anton qui utilise cette présentation dans plusieurs de ses créations en sucré comme en salé.
2) "la pousse" : purée de carottes surmontée d'un croisillon de carottes oranges et jaunes et pousses de carottes. Le croisillon s'inspire d'une réalisation de Rie san, malheureusement la photo de ma réalisation ne rend pas assez le contraste entre les deux couleurs de carottes qui était plus probant à l'oeil nu.
3) "la plante" : mini-carottes poêlées, retaillées et plantées dans du riz sauvage, fanes de carottes frites.
En continuant sur la droite : pommes-de-terre vapeur (pommes-de-terre nouvelles et bleues d'Artois ), suprêmes de poulet roulés avec une inclusion de basilic feuille, pochés dans un bouillon, dorés à la poêle et taillés en tranches.
Nigirisushi à base de riz Thaï, surmontés d'une gelée de brocolis et de tomates-cerise semi-confites (pour l'aspect ailes de coccinelle des jaunes : ébouillanter 10 secondes les tomates puis les passer immédiatement après dans de l'eau froide, trancher la peau de part en part sans qu'elle se détache entièrement du fruit, tirer la peau vers le pédoncule puis passer les tomates dans un four tiède pour faire dessécher légèrement).
En poursuivant sur la partie supérieur du bento. "Comme une forêt" à base de légumes, détaillés finement à la mandoline japonaise, crus et cuits à l'anglaise (carottes jaune, orange et violette, fleurs en tomate, brocolis), oeufs de caille et feuilles de basilic vert et pourpre.
Carré 1 : meringue française séchée au four très longtemps à température très douce, crème de tomate et pastilles de gelée de basilic, feuilles de basilic fin vert.
Carré 2 : Fujisan en meringue italienne doré légèrement au chalumeau sur sphérifications de tomates sucrées (pour la sphérification : utiliser de l'agar-agar et effectuer un goutte à goutte de votre préparation tiédie dans de l'huile de pépin de raisin très froide. Attention de ne pas trop laisser refroidir la préparation tout de même, la gélification démarrant autour des 35°C [95°F])."
2 commentaires
Je suis amoureuse de ce bento : victoire mille fois méritée.
Félicitation
C’est du très beau travail ! Félicitations ! (^-^) !